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糟香思故乡

作品:民国吃家 作者:二毛 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    王世襄对糟特别钟爱。后来他去朋友家做客,甚至去干校,都要带上自己做的香糟汁。

    王世襄很小的时候就喜欢进厨房,看家厨做菜,这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下,他很小就开始自己上灶做菜。

    王老会做菜,会吃菜,尤其会评菜。朋友们和王老一起吃精美菜肴的同时,都喜欢听他品评。1983年,刚刚改革开放,北京举办过一次全国一级厨师大赛,特邀了三个评判员,就是北大王利器教授、溥杰和王世襄。据说王老一天之内品尝、评判了各种流派的八十多道菜肴。

    江浙、淮扬、山东都有少量的糟菜,但是闽菜一大特色就是擅用红糟做调料,这和其他地方的糟菜有所区别。闽菜中的糟又分煎糟、炕糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法。闽菜的传统名菜醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

    今天福州著名的糟香菜有炝糟五花肉块、爆糟排骨、炕糟羊肉、糟汁汆海蚌、淡糟炒香螺片、淡糟炒瓜块、煎糟鳗鱼、醉糟鸡、香糟炒鸡片、糟片鸭等。

    其实闽菜一般糟汁的做法都是这样的。糟汁不能久放,一般在做好后十二个小时之内就应该用掉。

    因为糟香具有浓厚的地方色彩,所以在福建流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。这种情思必定也在王家的祖辈中存在,进而影响到王世襄。