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恩承居的油烤肉宛的肉

作品:民国吃家 作者:二毛 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    梅兰芳还常去前门外陕西巷的恩承居,这是老式广东菜的代表,是那个时候在北京的广东籍官员和富商常常聚会的地方。代表菜如鸡蓉玉米。此菜先将玉米切碎煮成蓉状,再加鸡蓉。这道菜清淡爽口,是梅兰芳很喜欢吃的菜。

    梅还喜欢猪油炒芦荟(龙须菜),还有伊府面。这面是清代一个叫伊秉绶的福建人发明的,做法是用鸡蛋和面,加海参、猴头菇、海米、蹄筋、香菇、犬油,以砂锅为器做成,做法很像佛跳墙。伊知府是福建汀州人,这种做法肯定是闽菜的传承。伊知府是一个书法家,写一笔好字,也善画,他写的“墨柳”尤为出彩。

    鸭油炒豌豆苗、蚝油鳝背也是梅经常点的菜。因为来的多了,梅兰芳到了恩承居,不待点菜,伙计就会把他常吃的菜端上来。

    鸭油炒豌豆苗的好处是油而不腻,豌豆苗鲜嫩翠绿,非常爽口。蚝油鳝背是选用老板专门从广东香山运来的极品蚝油,鳝鱼一定要粗细一致,炒出来才能口感爽滑。

    梅的好友戏剧大师齐如山也非常喜欢到恩承居来吃饭,他吃鸭油炒豆苗时,要让伙计去同仁堂打上一壶碧绿的“绿茵陈酒”,边吃边喝,酒配菜,被称为“翡翠双绝”。

    恩承居这种用油的讲究堪称一绝,也是中国菜的绝技之一,用不同的油,猪油、鸭油、蚝油、犬油等搭配不同的食材,往往有意想不到的效果。

    我曾经用腊肉油来炒菜薹、蒜薹,薹类的菜带一点辛辣味,而腊肉油恰恰能去除这些辣味,而保持它的鲜味。我还用过羊油炒萝卜丝,结果成菜的味道非常好。这种用油的方式,灵感来源还是通过传统食材相互之间的搭配延伸而来的。比如我试验过用犬油来烧甲鱼,味道非常好,而实际上淮扬菜中就有狗肉炖甲鱼,是道名菜。在北京的望京,因为聚集了大量的韩国人,超市里有狗肉卖。另外,猪油拌饭,猪油下面,猪油炒青菜,都很美味,蛋炒饭也一定要用猪油炒才最香。

    在北京,梅兰芳还常去烤肉宛。烤肉宛以烤牛肉、羊肉包子等清真饮食著称,它的烤肉以肉质细腻赛豆腐而闻名。现在的牌匾为清末皇族溥儒题写。

    烤肉宛用料非常讲究,烤牛肉一定要选取蒙古产的四五岁的羯牛或乳牛,而且讲究只取上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位,还要剔除肉筋,切肉的刀工要非常精细。烤肉宛的看家炙子非同寻常,是用紫铜打造的,已经有几百年历史,是镇店之宝。烤肉的时候要先刷一层羊尾油,肉片撒在炙子上,滋滋作响,吃的时候配以二锅头。

    写到这里,我直流口水,仿佛闻到从民国飘来的肉香。烤肉宛也是名人汇聚之地,张大千、马连良、齐白石等是常客。齐白石曾题写过一个“清真烤肉宛”的匾额,还送过一幅梅花图,八十岁的时候还专门画了一幅“仁者多寿”送给烤肉宛。

    烤肉的吃法非常古老,有几千年历史,1978年出土的曾侯乙墓中就有青铜炙子。中国成语中“脍炙人口”的炙就是烤肉。

    烤肉宛烤肉必用松木或果木炭烤,然后用特制的汁将切碎的肉腌制,烤的时候搭配葱丝、香菜,在炙子上翻烤,烤出来的肉颜色栗红,口感细嫩润滑,不柴不腻,咸味醇厚,肉香、果木香融合。

    现在城市里也有很多烤肉店,但首先就输在了烤肉的燃料上,现在几乎没有用松木或者果木的,很多是用人造木炭,有的干脆用电烤。食材上,因为当下糟糕的食品安全,味道自然也差了很多。

    我也很爱吃烤肉,嘴馋时一是去街边的小店,虽然卫生条件差了一点,但他们一般还是用天然木炭;还有就是去像汉拿山这样的韩式烤肉店,环境好,肉也嫩,虽然用的是人造木炭,但也就不细究了。