您的位置:棉花糖小说网 > 文学名著 > 民国吃家 > 销魂的舌之味

销魂的舌之味

作品:民国吃家 作者:二毛 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    4.锅中放入高汤、料酒,下银鱼煮熟,加入盐、味精调味,倒入盛鸭舌的碗中,淋鸡油,撒上胡椒粉即成。

    借着这个小小的遗憾,这里多说两句,说给全聚德,也说给中国当下的美食界——现在的餐饮两极分化,要么拼命搞江湖菜系,跟风追潮;要么拼命学西方赶时髦。而在传统美食的复原和继承方面,搞得很差,丢掉了很多传统的东西及经典菜式。

    这道菜用鸭舌可谓得当,因为张爱玲就说过:“鸭子真是长舌妇,怪不得它们人矮声高,‘嘎嘎嘎嘎’叫得那么响。”

    1.鸭舌下开水锅烫二十秒洗净,银鱼洗净,口蘑切梳子花刀。

    鸡油六克,盐五克,味精四克,料酒五克,高汤一千克,胡椒粉两克,姜片十五克,葱段十克。

    因为特别钟爱“舌”的销魂味道,我每年都会做不少腊猪舌、腊牛舌等煮香入味上桌,再与几位好友一起分享,配上私家酿制的“二毛红”酒,非常快意。

    鸭舌一般的做法是煮、卤,还有就是烧、烩。我曾经尝试做过比较特别的处理方式,即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌,还用过甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理往往能让味道更加厚重,口感也更韧弹。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的,干了之后很像一个小虫子。吃的时候要先用温水发涨,然后煮熟。上桌之后是少有的民间美味,不少朋友吃了连声叫好,但也同时纷纷问,这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

    鸭舌的味道往往柔糯带弹,很多吃货都非常喜欢,而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌,吃起来很有些像男女之间接吻的感觉,颇有销魂味道。

    而鸭肝之所以能登上台面,位列宴席正菜,我想还主要是沾了她的大姨妈“鹅肝”的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材,名贵得紧,在民国西风劲吹的时代,靠着这位风光的洋亲戚,鸭肝自然也就被抬高了身价。

    这段短短的文字可谓精彩,色香味俱全,细致入微,只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

    男人心中的理想女人有几个标准是共通的——所谓上得厅堂,下得厨房。以此衡量,张爱玲绝对算是优秀女人,除了这两条,她还多一条“写得好文章”。

    鸭舌两百五十克,鲜银鱼一百五十克,口蘑十个。

    2.鸭舌、银鱼、口蘑分别焯水待用。

    张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文,提到童年在天津时吃到的各种美味。