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乌鱼子

作品:食相报告 作者:沈宏非 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    台式食品和台式饮食,近十五年来已相继抢滩大陆。在许多城市的街头巷尾,都能闻到台湾香肠、永和豆浆、卤肉饭、珍珠奶茶、麻辣火锅以及蒙古烤肉和美式牛排的香味。

    所谓台湾饮食,基本上就是闽南菜再加上大江南北、乡愁四韵。除了包装和经营上,其余并没有什么特别吸引之处。当然台湾人也不总是那么hard sale,什么都卖的,他们也有保守的地方,比方说,乌鱼子作为台湾独有的一道人间美味,至今仍未见之于大陆。如果说乌鱼子的级别相当于侯孝贤,则上面提到的那些东西充其量也只能算是琼瑶和席慕容,撑死了也就是古龙。当然,大陆的山东白酒近年来在台湾也很 有市场,算起来,真是应了李书磊的那句话:与琼瑶在大陆的第二春相比,汪国真在台湾的热卖,也算是一报还一报了。

    不过,台湾人在乌鱼子问题上的保守,也不是完全没有道理的。

    乌鱼,学名鲻鱼,因背部乌黑,闽南语以谐音“黑鱼”称之。台湾海峡南端海域,是全球得天独厚的稀有乌鱼产卵场,每年十一月前后,冬季的寒风吹气,乌鱼群即从栖息的大陆沿海洄游南下,至台湾南端鹅銮鼻海域产卵,然后折返成为“回头乌”。得此天时地利,台湾渔 民有幸捕获乌鱼并且制成价昂的“乌鱼子”出售获利,渔民视之为上苍赐予的“年终奖金”,也是一年一度的渔捞作业盛事。

    乌鱼子是雌性乌鱼的卵——准确地说,应该是雌性乌鱼的卵巢,渔民将此物取下后施盐、加压,最后风干成片。天好的话,一个星期内可将工序完成。高品质的乌鱼子呈黄褐色,煎一煎就能吃,是送酒的绝佳之物。

    看上去,一副完整的乌鱼子左右对称,形如三四岁小孩子的鞋底,非常讨人喜欢。至于乌鱼子的烹制过程,更是令人魂不守舍的前戏一场。

    比较简单的做法是:先将整副乌鱼子剥去外膜,擦净,放入平底锅,用高粱酒浸上一分钟左右,接着,用打火机直接在乌鱼子上点火烧上一遍,再置于文火上干煎即可。如有上品到手,当然不肯如此马虎:照原样去抹、擦净,以炭火慢烤。与此同时,取肥嫩葱白一截,斜切 面,蘸以陈年花雕酒,于乌鱼子表面反复细心涂抹之,直到香气四溢,取出切成上海年糕那样的薄片即可上碟。

    烧好的乌鱼子,一派咸香之中带着腥甜,一开始感觉有点韧,有点粉,反复咀嚼,口舌之间一方面为渐渐散开的黏稠缭绕,隐约中又能触及鱼子的细腻的粒感,此时此刻,一口金门高粱灌入口中,就什么话也不想说了。

    乌鱼子还有一种约定俗成的搭配,即上碟时以乌鱼子和生葱、白萝卜片片相间,而且得三片一道入口,我觉得这样实在是有一点自相残杀,其实一口乌鱼子之后,嫌它腥,接一片生葱;觉得咸,咬一片萝卜——我担保你会从心底里赞美上苍:大葱、萝卜这两样家常得不能再 家常的俗物,从来就没有如此美味过。

    “血子”是乌鱼子中的极品,约每千尾乌鱼仅有一尾会产生血子,极为罕见。它是乌鱼在海里受到惊吓逃生时发生的体内血崩,全身的血液急速涌向卵巢,从而形成特殊的黝黑色泽,风干之后更是黑褐,与一般黄澄澄的乌鱼子还不一样,称得上是名副其实的“台湾黑金”。 当地人都信它有补血的效果,多买给坐月子的妇女食用。除此之外,“血子”更是一份绝对体面的贺年礼。不过捧着一副大出血的卵巢送人多少有点怪异,还不如自己吃掉算了。

    台湾海域的乌鱼捕捞业,至今已历三百多年。在荷兰人据台时期,就对前来这一海域捕捞乌鱼的渔民收取什一税;到了明郑时代,对捕乌鱼的渔船更以乌鱼旗来抽税,意在限捕;清朝以后,相关的史志如诸罗县志、台海史槎录,凤山杂饷等,对于乌鱼都有相关的记载。

    因为冬至之前台中港以北沿海捕获的乌鱼鱼子尚未饱满,到了彰化县沿海正是成熟期。故台湾海域的乌鱼,以洄游到彰化沿海的鱼卵最为饱满适中,味道也特别不同凡响。与此同时,乌鱼的人工养殖在台湾也有悠久的历史,不过,据说养殖乌鱼不仅在体型和分量大小相近, 鱼子吃起来也有一股饲料味,与野生乌鱼子的那种甘香不可同日而语。

    日本人也很馋乌鱼子,台湾的是乌鱼子之风究竟是岛上原住民的独创,还是在日据时代由日本人引进,一时也很难考证。

    按照李时珍在中对乌鱼的记载:“生东海,状如青鱼,长者尺余,其子满腹,有黄脂、美味。”因此,我怀疑食乌鱼子的传统在中国很有可能早已有之,不然的话,李时珍就不会强调指出“其子满腹,有黄脂、美味”了。

    台湾大学林文月教授指出:日语的“乌鱼子”,是“唐墨”的标音训读。日本人历史上一向崇唐,故“唐墨”的说法很可能是“以其形似中国书道用具之墨故”。

    台湾的乌鱼人工养殖的确始于日据时期,据史料记载,当时每年一月至三月,渔民在沿岸捕捞乌鱼苗,放养于淡咸水鱼塭之中与其他鱼类混养,但数量不多,非属重要养殖鱼种;到了十多年前,乌鱼的人工繁殖技术成熟,并有养殖业者大量放养成功后,带动了当地养殖乌鱼 的风潮,逐渐有替代放养鳗鱼的趋势,但由于市场需求量很大,目前主要的乌鱼子供应,大部分都取自养殖乌鱼或者是从美国、澳洲、巴西等地进口的乌鱼子再加工。

    我不知道日本是否也产乌鱼,但据报道说日本有廉价的假乌鱼子出售,那种极为形似的假乌鱼子,系用鲨鱼和鳕鱼的鱼卵加入蛋黄混成。

    无论如何,在台北吃烤乌鱼子的情境多少都会沾上几缕“和风”。值得一提的是,日本料理是台湾的第一大外来饮食,当然也有贵的,不过,常态的日本料理却多是大排档式的,非常平民风格,坐在街头的“日本大排档”前,不时会见到穿着拖鞋的“欧巴桑”或“欧吉桑” (日语“老女人”及“老男人”的音读)施施然坐下,一碟寿司,一碗拉面,就像广州的阿伯阿婆在例行他们的“一盅两件”,毫无香港及大陆都市之日本料理店所见的那种“扮塭”,不贵,而且惊人的好吃,即使是一碗合十几块人民币的味噌汤,也“重手”地落了鱼生切 剩的边角料,这种事,是我等喝惯了调味包冲开水式味噌汤之辈所难以想象的。

    台湾人要大家“冬季到台北来看雨”,其实冬季,准确地说,每年的十一月中旬至十二月中旬为乌鱼的产卵高峰期,就像深秋时节的大闸蟹,膏黄最为饱满。到了春节前后,制作完毕的乌鱼子便纷纷抢“鲜”上市。可以想象,“大三通”之后的某个十一月和十二月间,我们 可以先到上海吃大闸蟹,紧接着就沾着满手的蟹腥直飞台北赴乌鱼子之会了。

    因此,“冬季到台北来看雨”还不如“冬季到台北来吃乌鱼子”,当然,边吃边喝的时候外面要是下起一点冬雨的话,应该也是很不错的吧。

    台北我去过几次,乌鱼子却是二零零一年冬天初尝,那天晚上依然是坐在华西街夜市相熟的“寿司王”,因为平时吃鲑鱼子会有轻度的皮肤过敏,所以一碟乌鱼子摆在面前,只咬了一口便作罢。

    第二天,醒来已是上午十点,坐起来例行我每天的“茶事”,正觉得嘴里有点寡,忽见昨晚打包带回酒店的乌鱼子就放在桌子上,一嚼之下,竟有说不出来的惊喜。最后,一边吸吮着手指上的金黄粉腻,一边作出决定,当天晚上再度直奔“寿司王”而去。

    乌鱼子向有“台湾鱼子酱”之称,在台北,买一副生的乌鱼子要花新台币三五百块(约人民币八十至一百三十元)。由于这东西必须冷藏,嫌麻烦,心想临走时到机场再买不迟。谁知到了中正机场一看,冷藏柜里的普通货色,竟然也索价新台币一千元一副。即使是为数有限 的“血子”在饭店里也不过是新台币千把元一盘啊。越想越气,当下便一头钻进了吸烟室。

    飞到天上以后,转念再一想,心里也就释然了:谁教你把乌鱼子当早餐的?活该你带不走,这真是现眼报了。