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一条站起来的鱼

作品:食相报告 作者:沈宏非 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    在直立行走的动物看来,一天到晚游泳的鱼总是一天到晚都站着的,而盘子里的鱼,却永远是安详地平躺在那里,让围坐四周的食客看起来就像一群守灵者。这种鱼见得多了,一种慵懒有时候便油然而生,忍不住就想对它央求一声,我也歪着吧。

    中式鱼馔,除了被碎尸万段者不存在姿态的问题,凡以整尾上碟者,无不是侧卧牙床,即使入了经典的黄河大鲤鱼,不过以盘子里的尾部上翘为卖相;孔府菜“怀抱鲤”,本应以动物或人的拥抱的通常姿态呈现,上得桌来却也是躺着,看上去像剖腹产多过像亲子间的依偎, 至于那号称最善于烹鱼的广东人,尽管能把一条鱼蒸出神魂颠倒的味来,却也无法改变它僵硬的卧姿。

    除了哥本哈根的美人鱼和新加坡的狮头鱼,鱼儿离开了水之后,难道就只有“躺下”这一种规定动作吗?这实在是一个无聊而恼人的问题。二零零一年年初,在成都的“川东老家”,终于目击了一条盼首翘尾的“立鱼”。第一次见到立在盘子里的鱼,那种视觉上的冲击感, 犹如在潜望镜里见到一枚MK50反潜鱼雷以50节航速迎头袭来。

    这道菜,名叫“三椒子鲢”,鱼是乌江里的野生鲢鱼(又称胖头鱼,一种性情活泼,善跳跃的“肥水鱼”),一斤半左右;“三椒”者,野山椒、胡椒、花椒也。盘子里,鱼是呈S型公然立着的,跃如也。先用“三椒”将鱼从里到外略腌,然后用浸过野三椒的泡菜水隔水煮 熟,吃起来麻辣带酸,鱼肉有弹性且十分入味,当然这还是次要的,一条鱼不但可以让你左看右看上看下看,彻底改变了观感的同时,还更新了筷子作用在鱼身之上的传统动作和运动轨迹,不再是直接将鱼肉从平面上夹起,平面设计师从此改行当了雕塑家,获得了一种雕刻 或题壁的感觉。当然,为一条鱼“翻身”的种种禁忌也就不复存在。

    需要说明的是,在蒸的过程中,鱼是尚未被立起来的(如用微波炉蒸,把鱼立起来应有最佳效果),另外,鱼能在盘中站稳,下三路还是得有些机关,也就是说,并非所有的鱼都适宜站起来做“大写的鱼”,昌鱼、带鱼或比目鱼,还是躺下的好。

    千千万万条鱼倒下去,有一条鱼站了起来,这一战,从此扰乱了与在餐桌上的平铺直叙的传统序事方式,而且,这条骇世惊俗的鱼,竟然是从川菜的一派血肉模糊之中跃起。蜀人烹鱼,一向是弄得不成鱼形之后水煮,虽然也有用高压锅蒸的,结果却往往不是有味无形,就是 味形俱坏。让鱼站起来的那个川东人,江湖上人称二毛,是一个有苗族血统的诗人兼厨师,二毛的灵感得自于他的老家,即川湘交会处的“边城”野食,所谓“烟水气”和“匪气”,就是取材上生猛和烹饪上的不羁。关于川西平原菜式(主流川菜)和川冬菜式的区别,二毛 以元人小令的风格写道:

    川西菜

    平原、丘陵、风和日丽

    川冬菜

    高山、流水、月黑风高

    一个诗人在厨房里所能想到的和做到的无非也只有这些。不过一条觉悟了的鱼却可以告诉我们,鱼不一定非得躺着,诗人也不一定都要饿死,非但如此,还可以让自己和我们吃得更好,而川菜也可以更加灵动,在麻痹的酣畅中更多些高山流水的通透。