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第二百四十八章 以汤会友

作品:生活在港片世界 作者:东厂曹公 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    “鸽吞翅?龙师傅真是辛苦了。”

    费南又忍不住感慨了起来,这同样是一道花时间费工夫的功夫菜。

    所谓鸽吞翅,顾名思义,就是乳鸽和鱼翅的组合了。

    和煎酿鲮鱼一样,这道菜的精髓也是去骨,去乳鸽的骨。

    寻常厨师想去鸡骨就已经不容易了,更何况还是比鸡鸭小这么多的乳鸽。

    这道菜也极为考验厨师的刀工和经验。

    这只乳鸽看外形应该是一年的鸽子,龙昆保用了十分精细的手法为它拆股取肉,整个乳鸽从背面看没有一丝一毫的破损,装水不漏。

    然后,他又把上等鱼翅与金华火腿填入了乳鸽腹中,再将其放入秘制高汤中慢炖,使鸽子的鲜香与鱼翅的清香相融于汤。

    所以说,这其实是一道汤菜。

    鱼翅耐煮,又包在乳鸽肚子里,这道菜应该是龙昆保花费了这么长时间的原因所在了。

    费南先用汤匙舀了一勺汤,放到鼻翼下方嗅了下,才吸入口中。

    嗯……鲜呐!

    忍不住在心底感慨了声,费南又用汤匙将乳鸽的腹部刨开,露出了其中晶莹剔透的鱼翅和火腿丝。

    舀起一勺,送入口中,轻轻咀嚼,爽脆鲜甜,费南满足的点了点头。

    “怎么样?”

    龙昆保自信的微笑问。

    放下汤匙,费南笑着说:“龙师傅真是太客气了,弄点五羊勾就好了嘛!居然用金山双顶勾做鸽吞翅,太奢侈了呀!”

    勾翅是鱼翅中的一种,取自各种鲨鱼的尾鳍部分,全鳍无骨,肉膜较薄,翅针较粗,外型美观,价格也不低。

    五羊翅是鱼翅中的一个品类,大部分是从RB进货,墨西哥、南美一带,还有印度洋附近例如斯里兰卡等地区也有出产,但品质都不如RB货。

    这种鱼翅是广东地区各大酒楼最常用的鱼翅,价格上稍有优势,品质也不错。

    所谓金山翅,就是从旧金山运来的鱼翅,这种鱼翅的质量好,其中所谓的双顶勾则是专指出自海虎翅之中的勾翅。

    海虎翅是相当有名的鱼翅,仅次于天九翅,这种鱼翅多产自南美太平洋地区,价格昂贵。

    所谓的海虎翅指的是胸翅部分的两片大翅,而尾翅就是所谓的金山双顶勾了。

    金山双顶勾价格不菲,很多酒楼甚至拿它来冒充海虎翅忽悠那些不懂行的食客,龙昆保居然用这种鱼翅来为费南做了一道鸽吞翅,可以说是很有诚意了。

    “一道菜而已,又用不了多少。”

    龙昆保笑着说:“还请费先生多多赐教,多提点建议呀!”

    费南尝了口鱼翅,尝了口乳鸽,又单独舀了勺汤,细细啜饮着。

    龙昆保则耐心等待,也慢里斯条的喝着茶水。

    放下汤匙,费南才开口说:“汤底清澈,火腿风味和乳鸽的鲜香互相刺激,香浓可口。鱼翅是用上汤提前煨透的,火候不错,爽脆鲜甜。乳鸽软嫩,软肉一抿就散,渗透了火腿的咸香风味……”

    顿了下,他才又说:“乳鸽如果不提前处理腌制好,就会又腥味,你用胡椒粉和麻油提前腌过,然后用滚水洗去,借此除腥,方法是对的,只是做得不够到位。”

    “哦?”

    龙昆保将胳膊搭在桌上,好奇的问:“为什么这么说?”

    费南解释说:“滚水虽然可以洗去表层的血污,但也会让肉质紧缩,鸽肉里还是有血,难免还是会有一丝血腥味。在清洗时,应该先用温水小心搓洗一遍,再用滚水滚一遍定型,最好能用手探进乳鸽腹中揉洗,这样才洗得干净。”

    “不过不是每个人都能无视滚水,这得是几十年的老师傅才能进行的操作。考虑到时间问题,能在这么短的时间里做出一道鸽吞翅已经很不容易了。”

    费南笑着说:“龙师傅的出品还是非常不错的,我只是吹毛求疵,挑一点无伤大雅的小毛病,龙师傅你别见怪。”

    “不会。”

    龙昆保客气了句,便忍不住拿过一个空碗和汤匙,舀起一勺汤送入了口中。

    细细品了半晌,龙昆保再看向费南的眼神变得有些不敢置信。

    这么淡,几乎没有的血腥味他都尝得到,这是什么味觉啊?

    “费先生你真是太专业了。”

    “别别,只是嘴巴刁了点而已,我只是吹毛求疵,龙师傅你已经很厉害了。”

    费南没有谦虚,他虽然挑出了毛病,但只是一点细微的问题,那点血腥味普通人是发觉不到的,完全无伤大雅。

    看向吹毛求疵的职业晋升任务,超级厨师的条件完成数额已经变成了1/20,特级厨师的1点完成数额是欧师傅提供的。

    系统的判定没有错,费南自己判断也是一样,龙昆保的厨艺的确比欧师傅稍强一些。

    厨房又端了几道菜出来,烧响螺,清蒸东星斑,象拔蚌等等,都是些靠食材新鲜取胜的生猛海鲜。

    “好东西,看来我今天有口福了。”

    费南哈哈笑着问:“龙师傅学的是潮州菜?”

    “没错。”

    龙昆保并不意外,潮州菜用料考究,刀工精细,最大的特点就是借重海鲜,而且鸽吞翅本就是潮州菜的名菜,被费南猜到也很正常。

    和鸽吞翅相比,后端出的这几样才是好东西,可遇不可求。他起了个大早,跑去鱼市上才买回来的。

    他原本是打算给后厨改善伙食,顺便过过嘴瘾,却没想到费南这么识货,便让徒弟都端了出来。

    “宝剑配英雄,红粉赠佳人,美食自然也要和同好分享才不算糟蹋。”

    龙昆保端起茶杯,笑着说:“我以茶代酒,敬费先生一杯。”

    “叫我阿南好了。”

    费南端起汤碗,挤了挤眼睛说:“我比较喜欢以汤代酒。”

    “哈哈!”

    龙昆保爽朗笑了声,也换了汤碗说:“没错,那我们就以汤会友吧!”

    喝了口汤,龙昆保拿起了筷子,招呼说:“吃菜,尝尝响螺,刚好斤半,我运气好,赶在万福楼的周师傅前抢了下来。”

    “好东西,难得呀!”

    费南夹起一片说:“一斤半的响螺真少见,小一点不够吃,再大就老了,一斤半的螺,掐头去尾,也就能切出这么两片最肥厚的净肉。这东西七年才长一斤肉,起码十年才长这么两片好东西,真是罪过呀!”

    说罢,他将螺肉塞进口中,一边咀嚼一边感叹:“真香!”