灶上桶中的水在沸腾,大火逼出了鱼头中的精华,让整桶汤从一开始的清澈透明,朝乳白如牛奶的色泽过渡。Ww WCOM
林萧将切好的豆腐放入一只只碗中。
然后拿起一条鲢鱼,用快刀切去鱼身上的鱼皮,斩去头尾,刮起鱼泥来。
“韩会长,我越看越迷糊了,林萧这是准备在‘鱼头豆腐汤’里加入鲢鱼丸吗?”评委席里的欧阳又忍不住问道。
“我看不像,如果我猜得不错的话,林萧是想吊制高汤,用鱼泥来过滤汤汁。”谭石想了一下,分析道。
“原来如此!”欧阳点点头,明白过来。
过了一会,鱼泥取下了,林萧加了点蛋清搅拌成糊,放入灶上熬制鱼头的大桶中。
这种吊制清汤的方法,和刘芒制作‘开水白菜’所用清汤做法是一致的。
都是用肉糜进行过滤,来吸附汤里面的杂质。不同的是,刘芒所用的是鸡羊,而林萧用的是鱼肉。
这边的炭火炉子,已经升起来了,漆黑的木炭现在已经变得通红,散出一阵阵的热量。
刘芒将串好的羊肉串,浸入一个桶里,桶中是事先调配好的黄色汁液。
这个桶中的黄色汁液,是蛋黄加了少许的盐和淀粉调配而成的。
这种汁液的调配方法,同样来自于不语交给刘芒的《调鼎集》。
在沾上蛋液后,羊肉不但更加的鲜嫩,并且经过炭火的烤制,还能在肉串的表层形成一层焦壳,增加肉串的风味和颜色。
鲜红的肉串在炭火上出‘吱吱’的响声。
在火力的温柔浸润下,羊肉里的油脂被逼了出来,掉落在火炭上,冒起了一阵阵的青烟。
刘芒烤肉串的动作并不花哨,并没有像那些烧烤摊子上的老板们一样,手持一大把肉串,在火上翻个不停。
他是将所有的肉串一字排开,从头到尾,用眼睛仔细观察着肉串颜色的变化,时不时的翻动一下。
待到肉串烤制的差不多了,刘芒将孜然和辣椒粉混合而成的粉末,均匀的撒了上去。
刘芒所用孜然,来自伊犁的然草原,颗粒大,气味足。
而辣椒粉则是用的蜀地的朝辣椒,手工研磨而成的。
蜀地的气候潮湿,日照的时间不长,这里出产的辣椒,颜色鲜,辣味足。
很多南方人,特别是苏杭一带的,并不爱吃辣。
但刘芒觉得,孜然和辣椒这两种调料本来就是绝配,缺一不可。
也只有这两种调料混合,再搭配上羊肉的鲜嫩多汁,才能勾勒出大漠的那一丝猎猎风尘。
所以,有时候厨师迎合的,也只是自己的喜好,而不是食客的味口。
随着刘芒翻动烤架上的羊肉串,一阵阵独特的肉香就在大厅里弥漫开来。
烤羊肉串之所以风靡全国,最大的优势也在这里了。
只要贩们将摊子铺开,炭火升起,这股明火烧烤肉类的诱人香气,就会成为它吸引食客的最好广告。
“好香!真的好想吃啊!”
观众席上的一个胖子,吞咽着口水,眼睛直勾勾的盯着屏幕上,那正慢慢变得金黄的肉串。
“是啊!羊肉串我吃过不少,但香味和外形这样诱人的,我还是第一次见。”他旁边的同伴点点头,附和道。
“大厨就是大厨,连烤个羊肉串都能烤出这样的颜色!”另外的一个观众也赞叹道。
“是啊!别人家的羊肉串经过一烤,大多都是黑漆漆的,哪像刘芒师傅现在烤的,金黄透亮!只是看上一眼,就让人口水直冒啊!”
“我平时都不爱吃烤肉串,觉得味道并不好,但现在看来,并不是不好吃,而是烤肉串的人功夫不到家!”
刘芒的‘炭烤羊肉串’马上要出炉了,而林萧的‘鱼头豆腐汤’也进入到了收尾的阶段。
桶中扔进的鱼蓉,在吸附了汤里的杂质后,已经悬浮在桶中,变成一张薄薄的肉饼。
林萧将肉饼捞了上来,然后在汤中加入少许的料酒和盐进行调味。最后将汤汁分别舀入,已经放好豆腐的碗中。
切成四方四正的豆腐,漂浮在雪白如牛奶的汤汁中,在只在上面撒上一点切得极细的翠绿葱丝,这道林萧版的‘鱼头豆腐汤’,就可以宣布大功告成了。
林萧检查了一下,当看到刘芒也将肉串从火炉上移了下来后,便伸手按响了铃铛。
“叮铃铃!”两声铃声几乎是同时响起,刘芒和林萧两人的菜品都完成了!
刘芒的肉串摆放在一个大瓷盘中,并没有做过多的的装饰,纯粹是靠肉串的本身的颜色和香气,来吸引人的眼球。
刚离开炭火的肉串,还冒着腾腾的热气。金黄的外皮上,沾着细碎的孜然和鲜红的辣椒末。两块瘦肉间夹着的肥肉已经烤化了,正往下滴落着金色的羊油。
孜然独特的香气,辣椒粉微微呛鼻的辣感,和羊肉焦香的气味交织在一起,盈盈绕绕的飘入鼻端。
不用入口,光从视觉和嗅觉上,就能让人沉醉进去,产生了大口咀嚼的**。
大菜有大菜的风范,菜也有菜的优势。
在一些观众心里,反而是一些平常吃过的东西,更能激自己的食欲。
因为从脑海里,就用想象力脑补出菜品的味道。
刘芒看到林萧也完成了,微微一笑。端起自己烤好的羊肉串,走了过去,放在他的‘鱼头豆腐汤’旁边。
林萧吸了吸鼻子:“不错啊!哥们,挥出了你的水平!”
“你的也不错!这道‘鱼头豆腐汤’,看似普通,其实另有风味!”刘芒凑近林萧的菜品前,轻轻一嗅,同样赞叹道。
“就知道瞒不过你!”林萧嘿嘿一笑。
林萧的‘鱼头豆腐汤’在卖相上确实很普通,就是一块豆腐漂浮在鱼汤中,只用了葱丝稍微做了点缀。
但刘芒知道,在这道普通的菜品下,饱含着满满的情谊。只有在入口后,才能体会到其中的妙处,一点也不比自己的‘炭烤羊肉串’差。
“好了!欧阳兄!两位选手同时完成菜品的情况,倒不多见。我们赶紧上去品尝吧!”谭石搓了搓手,站起身来。(未完待续。)