“其它的菜我都明白,但灌汤石斑怎么做?”
“灌汤石斑改良自灌汤黄鱼,两种做法差不多,不过现在野生的大黄鱼越来越少,一些厨师只好用石斑来代替了。WwWCOM”刘芒回道。
“灌汤黄鱼?还真有这道菜啊?我一直以为那是电影里杜撰的呢。”
“你的《满汉全席》吧?那部电影我也看过。”刘芒笑了:“不过艺术来源于生活,电影里面的几道菜在现实中都是有原型的。”
“那鱼该怎么杀?我看完那部电影后,就有个问题总在困扰着我。要是将汤汁灌入黄鱼体内,那肯会漏出来啊?还怎么下锅炸制?”
“嘿嘿,你今就学着吧,这道菜有一个特殊的技巧。”刘芒从橱柜中抽出一把尖刀,对准砧板上的石斑鱼。
不止是五眼,周围的明星们一听到刘芒讲解这道菜,也都兴趣大增,全部好奇的围了上来。
毕竟,那部电影可是电影史上赫赫有名的一部美食电影。
电影中的令人垂涎欲滴的菜肴,和厨师如同剑客一般的花哨动作,让许多人如痴如醉,成为一部经典中的经典。
“此菜确实是清朝满汉全席中的头牌大菜,它的难点有三处,一是整鱼脱骨,二是汤汁烧制,三则是灌汤煎炸烧。其中第一是最难的,也这最为考究厨师刀工的一道坎。”
刘芒一边讲解,一边将石斑鱼的嘴巴扣开:“看到没有,下刀的时候要从鱼的嘴腮处下刀,口子千万不能开太大,不然的话汤汁很容易漏出来。”
刘芒完,手里的尖刀就从他刚才指的地方插了进去,轻轻搅动。
“刘芒师傅,你这是在切吗?”林安忍不住问道。
“没错。我现在就是在剥离鱼刺和鱼肉。”刘芒点点头,脸上的神色很是轻松。
“可是你怎么知道鱼刺和鱼骨的位置呢?”林安摸着脑袋,百思不得其解。
“凭感觉!”刘芒笑了笑:“一个刀章好的厨师,已经完全不靠眼睛了,而是从刀身上传来的触感!正所谓,刀即是我,我即是刀!”
“不可能吧!就算是最优秀的外科大夫,也不可能闭着眼睛完成一台手术!”安格斯摇摇头,有些不相信。
“安格斯先生,如果我家老大去做手术,肯定是最优秀的医生。因为只要他熟悉人体构造,就能从很的切口,将人的骨头全部取出来!”
五眼是看过刘芒整鸡脱骨刀功的,他当然不怀疑刘芒有这个能力。
“呕~死胖子!你这个比喻也太恶心人了。”杨岩忍不住掐了五眼一把。
“我也不相信。”史塔弗也摇摇头:“在我们西方,要想完美去除一条鱼的骨刺,除了繁多的工序外,还要借助很多的工具。单凭一把尖刀,又是这么的刀口,我觉得很难完成。”
“好了,成了!”过了一会,刘芒放下刀,捏住鱼鳃刀口处露出的一点点骨头,轻轻往后一扯。
“嘶!”四周响起一片倒抽冷气的声音。
随着刘芒这一扯,整条石斑鱼的内脏和骨刺,都从这个的创口里被拉了出来。
“这……这怎么可能?”一些知道这种整鱼脱骨技巧的明星们还好,而从来没见过这种刀法的安格斯和史塔弗,差点就把眼珠子给瞪出来了。
“神迹!简直是神迹!”安格斯拿过刘芒扯下来的骨刺和内脏,像是着了魔一般,嘴里喃喃自语。
“哈哈!这下你们知道我们中国烹饪技术有多么恐怖了吧。”五眼洋洋得意的大笑起来。
“牛叉!太他妈牛叉!”王勃又开始爆粗口了。
他是知道中国菜里是有整鸡、整鸭、整鱼脱骨这种技法的。但一般的厨师,除了尖刀外,还要借助一些工具,保不齐也要拿双筷子。
从来没有人能像刘芒一样,凭着一把尖刀,就如此轻松写意的将鱼骨和内脏全部取出来。
“啪!啪!啪!”在王勃的带头下,所有的人都鼓起了掌。
“没那么夸张吧?熟能生巧而已。”刘芒听到掌声,有些尴尬,脸都有些泛红了。
“老大,接下来怎么做?”
“接下来先腌制,然后就开始制作汤料。”刘芒取过一瓶高度的白酒,从鱼的那个创口灌了一点下去,然后将鱼挂起来,风干备用。
“先腌制一会吧,你将其它的食材处理一下,我来制作灌汤石斑的汤料。”刘芒吩咐道。
“没问题。”五眼应了一声,忙活开了。
宰杀龙虾,清洗鲍鱼,这两项工作五眼在楼上楼干过,也算是得心应手。
刘芒取过一点雪蛤油,连同珍珠汤丸、火腿还有节目组准备的高汤一起调味,放到锅中煲制起来。
“刘芒师傅,这道菜要做多久?”王勃现在彻底成了刘芒的粉丝,孜孜不倦的求教道。
“嗯,手脚快的话,也就一个时吧。毕竟汤汁煲制好后,还要给它一定的冷却时间。”
“行!那我们先去摆桌子,准备开吃了哈。”
“没问题。”
等到王勃和明星们将桌子摆好,铺上雪白的桌布后,刘芒锅中的汤汁沸腾了。
刘芒试了试味道,加入一些盐和胡椒粉作为调味,然后倒入不锈钢的盆中。
灌汁本来是要进入冰箱冷却,冻成果冻状后再切丁塞入鱼腹的。
这样一来,等到鱼上锅加热,里面的汤汁受热融化,自然就能形成鲜美的汤羹。
但是节目组没有准备冰箱,自然就不具备这样的条件。不过幸好有刚才冰冻石斑鱼所留下来的冰块。
刘芒将装着汤汁的盆直接埋在冰块中。等到盆中的汤汁冷却,略微凝固后,他取过一个裱花袋。用裱花袋将汤汁从石斑鱼的切口处挤了进去,前期工作就完成了。
很快,五眼的龙虾和鲍鱼也处理好了,他凑了过来,观看起刘芒接下的动作。
“看到没有,这种鱼的糊要用脆糊,蛋清和淀粉的比例一定要合适,这样才能炸出脆皮的效果。”
刘芒一边将调好的淀粉糊,均匀的涂抹在鱼身上,一边讲解道。