“咦?我昨放在门口的垃圾袋呢?”刘芒一大早,想去倒垃圾,结果发现昨晚上放在店铺门口的垃圾不见了。
这条巷子没有垃圾筒,要倒垃圾的话需要走上两百多米,去到巷口的垃圾站,非常不方便。
“老板,早上好啊。”
“大叔?”刘芒定睛一看,原来是前几来他店里送儿子上学的那位中年男人。
中年男人手里握着一个扫把,身上穿着一件黄马甲,上面有环卫两个字。
“我现在找了份工作,以后这片地方的卫生就交给我管了。”中年男人乐呵呵道。
“大叔,是您帮倒我的垃圾吧?”刘芒有些不好意思。
“应该的,应该的。这不是我的工作么。”中年男人摆摆手,回道。
“大叔,您贵姓啊。”
“噢,我姓戴。”中年男人乐呵呵道。
“戴师傅,您儿子呢?”
“开学啰,现在应该在上课吧。”这个姓戴的中年男人一提起自己的儿子,就满脸的骄傲。
“那您住哪啊?”
“哦,我这份工作包住不包吃,有员工宿舍呢。”
“那您有空来我那坐坐。”
“一定,一定。”
刘芒开了门,决定去菜场买了一些空间没有的食材,留待着晚上备用。
“哥,今这么早啊。”肉摊的老板娘是个三十多岁的少妇,看到刘芒来了热情招呼道。
“嗯,早。”刘芒走了过去,摸了摸蹲在摊位前椅子上一只猫的猫头。
这是只狸花猫,奇肥无比,胖得都快成一个球了。见到刘芒摸它,马上眯着眼睛,一副很享受的样子。
“今要点什么?”
“啰,从这里给我切,切个十多二十斤就行了。”刘芒看了看摊位上挂着的半头肥猪,指着其中的一块道。
“哥,你眼睛真毒,这块地方的肉是最好的了。”
刘芒指的地方是这头猪接近猪后臀尖,猪肚皮后方的其中一块。这块地方的肉质肥瘦相间,分成均匀的五层。
“给。”老板娘熟练的用刀割下:“哥,是红烧还是做扣肉啊。”
“暂时没想好,什么都可以。”刘芒回道。
买完肉,刘芒又在菜场逛了逛,买了一些厨房用品和佐料,最后路过一个杂货铺的时候想了想,买回了一块黑板。
回到店铺,刘芒将东西放好,然后拿过锤子和钉子,将黑板钉在店铺的门外,然后用记号笔写下——今供应卤肉饭。
将卷帘门拉下,刘芒来到后厨,先洗了把手,接着取过一把喷枪,在猪肉皮上细细燎了一遍。
这样做的好处除了能去除猪皮上残存的猪毛,也能收干皮下脂肪的血水。
接着取过一把快刀,将这块猪肉切成拇指大的肉丁。
肉丁切好后架锅放入冷水,将肉丁放入进去。
一般来,像排骨、猪肉等带血水的食材都必须汆水,而汆水则放冷水一起煮开。
很多厨师都喜欢等水烧开后再放入食材,其实这是错误的。用开水汆水只适合青菜或者海鲜、鱼类等。肉类的话血水较多,如果直接用开水汆烫,反而会让血水残存在食材中,效果适得其反。
汆完水后,刘芒撇去浮沫,又用冷水漂洗一下,等到沥干水分,接着放入锅中用中火翻炒起来。
等到猪肉丁变成乳白色,里面的油脂渗透出来后,这才捞起,放置一边备用。
锅底烧热放油,加入已经敲碎的冰糖,用火翻炒起来。
炒糖色可以是一个厨师入门的基本功课,因为很多烧菜都需要用到。比如红烧肉、红烧蹄膀、冰糖肘子、东坡肉等。
但是,从来没有一个厨师对这道工序能够真正掌握,炒糖色永远是一个没有尽头的过程——没有最好,只有更好。
锅中的冰糖在热油的作用下慢慢融化,渐渐变成粘稠的液体。刘芒用炒勺慢慢翻炒,一边炒一边眯起眼睛,仔细观看。
“好了!”待到锅中的糖液冒出细碎的气泡后,刘芒马上将火关闭,迅速将糖液倒入事先备好的碗中。
碗中的糖液金黄灿烂一片,宛若蜂蜜一般粘稠,如果有别的厨师看到,肯定要大呼一声:“太他妈漂亮了!”
将刚才炒肉丁析分出的油倒入锅中,放入切好的姜片,花椒、桂皮、五角爆香,接着加入猪肉丁、糖液开始翻炒。
酱油是必不可少的,刘芒今放入的是‘猴儿噌’和其它老抽、生抽调和而成的特制酱油。
炒好的糖浆和酱油经过翻炒,给白色的猪肉丁染上了一层漂亮的绛红,就像新娘的红盖头,给人一窥究竟的欲望。
加入水和大瓶的料酒,放入用白芷、香叶、草果、豆蔻、等香料做成的香料包,盖上锅盖,用火焖煮起来。
“咦?谁在敲门?”做完这一切,正当刘芒准备休息一下的时候,外面的卷闸门传来一阵‘嘎滋,嘎滋’的响声。
“哗啦!”刘芒拉开卷闸门,灿烂的阳光投射进来,让他忍不住遮住眼睛。
“哈,是你这家伙?你怎么跑我这来了?”刘芒定睛一看,居然是肉摊老板娘的那只肥猫。
看到刘芒出来了,肥猫立起半个身子,伸出两只肥爪子,想要来抱刘芒的腿。
“你偷跑过来,老板娘肯定要急了。”刘芒捏着肥猫的后颈,将它提起来。
“瞄~瞄~”肥猫扭动着身子,想要从刘芒的手下挣脱。
“好吧,好吧。我放你下来,可你得乖乖回去。”刘芒放开肥猫。
肥猫一落到地上,就以和自己体型完全不相称的速度,一溜烟的窜进刘芒的店铺。
“喂,你想跑哪去?”刘芒连忙追了上去,发现这只猫窜上灶台,在上面喵喵直叫。
对于这个不速之客,刘芒哭笑不得。没办法,他只有进入厨神空间,从空间的湖里抓了一条刀鱼。
“喂,吃完就走哦,免得我拐带你。”刘芒找了个碗,把鱼放在碗里,揉了揉肥猫胖乎乎的脑袋,道。
“瞄~瞄~”肥猫叫了两声,用爪子抱住刀鱼,大啃起来。