“老板娘,从这里割,对!只要靠近猪腿部分,猪坐臀上的肉。”刘芒指着挂着肉摊上的半扇肥猪,道。
“老板,你吃得可精了,整扇猪就这块肉最好,肥瘦相间,最适合用来红烧和干蒸了。”
“老板娘,我是厨师嘛。”刘芒笑道。
今刘芒准备制作‘煠紫盖’,这道菜里需要用到苏式的焖肉,而且必须得用上好的猪坐臀肉制作。
紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖,而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的肉。比如羊紫盖、牛紫盖等。
猪身上这个部位的肉肥瘦相间,为一层肥肉,一层瘦肉夹起,和猪肚皮上的五花肉有明显的区别。
“从这切够了吗?”肉摊老板娘拿着刀比划了一下。
“嗯,够了,一切到底就行了。”
“好嘞!”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条:“老板,你这是来得早,要来晚了,这块肉早就被人卖出去了。”
“谢谢了,老板娘。”刘芒接过老板娘包好的肉,将钱递过去。
“下次你要什么提前跟我一声,我给你留着。”肉摊老板娘接过钱,道。
“嗯,那太感谢了。”
提着买好的猪坐臀肉回到店铺,刘芒洗了把手,看了看时间,开始料理了。
苏式焖肉不同于红烧肉,也不同于扣肉、酥肉。它事先要经过长时间的腌制,所以很耗费功夫。
先将买回的猪坐臀肉稍微清洗一下,然后细细抹上一层盐,接着在盆中摆放整齐,放上一块砧板后再压上重物。
这样做的目的第一是让肉块定型,便于后期的处理。另一个目的则是让肉紧致,压出血水。
整个腌制过程需要四到五个时,现在才早上7点钟,刘芒准备去空间逛逛。
在空间转悠了一圈,带着宝和那只黑熊嬉闹一会后,刘芒取了半罐猴儿酒喝完,不知不觉就躺湖边青翠的草地上睡了过去。
醒来的时候已经到中午了,刘芒出来后先自己弄了点东西吃,然后开始制作焖肉。
经过腌渍,又用重物压制后,盆中的猪坐臀肉已经变得平整紧实,用手一戳硬梆梆的,就跟用水煮过一样。
接下来用水冲洗干净肉段上多余的盐分,放锅中汆烫一次,烫干净肉身上的血水,再细细扯去肉皮上残存的猪毛。
另取一口炖锅放水,水量是正好盖住肉的量,不能太少,太少了有可能会煮干。也不能太多,水多了肉汤滋味寡淡。
等炖锅的水开后,加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料,再放入盐、料酒、冰糖、等佐料,最后盖上盖,将火候调到最,就是那个肉汤似开非开,似滚非滚的地步。
这一步又要三四个时,等焖肉做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内,收拾起自己的东西来。
刘芒已经定下时间,后就是离开的日子。他谁也不想告诉,就想一个人静悄悄的而走。
房东的电话已经打过了,提前预支了一年的房租,就算刘芒走了,这家店铺也会保留下来,这点不用操心。
忙到下午四点左右,灶台上炖锅中的焖肉也已经到了火候,刘芒揭开盖子,一股肉香混合着香料的味道扑鼻而来。
因为今的主角并不是炖肉,而是用炖肉进行二次加工的菜品。所以刘芒捞了出来,放置在不锈钢盆中晾凉,准备进行二次制作。
炖好的焖肉,肥的部分颜色白中带些微黄,瘦肉的部分为粉红色,跟切好的金华火腿有些相像。
除了一些必须热切的菜品,一些先炖后再加工的肉必须要等晾凉后切,比如回锅肉、扣肉等。不然很容易碎掉,影响菜品成菜后的形状和口感。
等焖肉冷却,刘芒正准备用刀开切的时候,有客人上门了,正是上次米其林授星的时候,前来采访的那个女主持人胡芷青。
今胡芷青出门前特意打扮了一番,一袭粉紫色的短披肩外套,再搭配一条嫩黄色鹅绒齐膝裙,一双白色的高筒靴,漆黑的头发有着自然的起伏弧度搭在肩上。
她脸上还化了淡妆,嘴唇上涂了淡粉的唇彩,让胡芷青本来就俏丽的脸庞显得更加明艳动人。
“老板,今是不是早了点。”胡芷青笑着问道。
“不早,你来得正是时候,我刚好准备做菜呢。”刘芒放下菜刀,沏上一壶茶给胡芷青送上。
“洞庭的明前碧螺春。”胡芷青端起茶杯在鼻端嗅了嗅,然后轻轻抿了一口:“刘芒师傅,你窝在一家店里倒底有什么目的?”
“挣钱啊。”刘芒随口答道。
“切,骗孩呢。”胡芷青俏眼一挑:“我记得没错的话,这种茶市面上的售价在5000到6000一斤,你卖的那价格,估计连茶水钱也收不回来吧。”
刘芒店里的茶是从楼上楼带过来的,他可没有自己喝好茶,给别人喝坏茶的习惯。况且他是将每一个客人都当朋友看待的,一点茶叶钱当然不在乎了。
“如果我,我是来这磨砺厨艺的,你相信吗?”
“嗯,这个理由还比较靠谱。”胡芷青“嗤嗤”笑了起来:“老板,今晚上是什么菜?”
“煠紫盖。”刘芒有些无奈的摇摇头,谁叫这个胡芷青当初一眼就认出他来了呢。
“刘芒师傅,你一个人来这开店,你女朋友知道吗?”胡芷青用手托着腮帮,旁敲侧击道。
“她不知道。”
“噢……”胡芷青心里涌过一阵失落:“好吧,不问了,免得打扰你做菜。”
“行。”刘芒将炖肉放在砧板上,切了下去。
制作这道‘煠紫盖’所用的焖肉切得越薄越好。切好的焖肉滚上蛋液,放到油锅里加工,这样就成了。
听听简单,要做好却不容易,因为油锅的温度低了蛋液就会化掉。高了肉皮会四处爆裂,不但会烫着人,做出来也不成型。
当然,这点难不倒刘芒,他对油温的把握,相信已经很少有厨师能望其项背。