宰杀好的鸭子需把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,再将回头肠及腔内的软组织取出,直至鸭皮无血污,鸭膛中无残留方可。
鸭子准备妥当,刘芒提着走进厨房,在一口锅中放入水烧开,加入大勺的饴糖,调成饴糖水。等水温稍微冷却至80多度后,再提着鸭子的颈部,将鸭子浸入,用炒勺舀起饴糖水,均匀浇淋在鸭子身上。
这样做的好处可以使鸭子外皮光滑,收紧不松垮。同时饴糖也能给鸭子外皮上一层保护层,等会入炉灶烤制时,才会烤出漂亮的红亮色泽。
三只肥鸭浇烫完毕,刘芒用厨房中晒腊肉的铁钩勾住脖颈,挂在炉灶上方,进行风干处理。
“芒哥儿,这鸭子得什么时候烤?”悟静和杰巴一前一后走进厨房。
“心急哪能吃得了热豆腐,鸭子还得风上一段时间才能入烤箱。现在还早,我先把配鸭肉用的荷叶面饼做出来。”
完,刘芒取过一个不锈钢盆,倒入大概一斤面粉,然后提过一壶开水,一边倒入,一边用筷子搅拌。
吃‘京都烤鸭’所配的荷叶饼讲究用中筋面,要三分烫面、七分冷水。这样做出来的面饼才能有弹性,而且不黏牙。
将盆中的面稍微烫过后,刘芒再次加入面粉,添入冷水。慢慢搅匀后,用手揉成团。
“芒哥儿,我们也不能总看着,有什么活需要我们干的吗?”一旁的悟静问道。
“这样吧,你们帮我去菜园里摘几根黄瓜,扯几根大葱,再挖几个心里美萝卜,等烤鸭烤好后配菜用。”
“好嘞!”一想到晚上有烤鸭吃,悟静和杰巴俩人浑身都是劲。
等他俩人走后,刘芒将揉好的面团从盆中取出,在案板上撒上一些干面粉,开始用力揉搓。
做出的荷叶饼筋不筋道,此时就看厨师愿意在这上面下多少工夫了。一般来,将面团揉至用手捏住一扯,能连而不断为最好。
“啪!”揉过了大概半个时,已经上劲的面团被刘芒重重甩在案板上,接着揉搓成长条状,再扯成一个个剂子。
“芒哥儿,这些够了吗?”悟静和杰巴回来了。
“嗯,够了。”刘芒看了一眼:“你们再去帮我把杂货间那个熏炉搬出来,把里面的灰给我擦干净啰。”
“行!”悟静和杰巴应了一声,又出去忙活了。
刘芒取过擀面杖,先将剂子用手一个个压扁,再用刷子在其中一面刷上一层清油,接着把两个压扁的剂子叠在一起,用擀面杖擀成薄饼。
‘京都烤鸭’不光吃法上有规矩,就连卷鸭肉吃的荷叶饼也大有讲究。现在有些食客总认为荷叶饼是越薄越好,但面饼太薄,总会缺少几分面的麦香,更无法和鸭肉的味道进行中和,这未免有点得不偿失。
刘芒擀出的面饼薄厚大概在两毫米左右,刚好一个饭碗口大,这样的厚度和直径包裹鸭肉入口才最为适合。
“应该够吃吧。”一大团面擀完,案板上出现了大概00多张荷叶饼。不过刘芒心里还是有些不确定,以杰巴同志那个大肚量,这些饼倒底能不能够吃呢?
“算了,好东西也不能吃到顶,得留点念想。”刘芒嘴角露出一丝微笑:“不够就不够吧。”
开火,架锅、再在锅中刷入一层清油。等锅中温度升起,用筷子挑起擀好的面饼放入平底锅中。
上好的荷叶饼必须要用锅来煎,现在有些歪路子的烤鸭店为了图省事,都是将整叠荷叶饼放入蒸箱蒸熟的,除了影响味道,更让很多慕名去吃烤鸭的食客们大失所望。
其行为不但完全违背了厨师的良心,也败坏着这一道名菜的口碑。
真正煎好的荷叶饼面上能看到由于热力不均而烙出的黄点。口感更是绵软香薄,带着丝丝韧劲。这样卷着酥脆喷香的烤鸭入口,才能堪称一绝。
“芒哥儿,好香啊!”烙制面饼产生的香气,吸引了悟静和杰巴两个吃货,他俩吸着鼻子走进厨房。
“可以尝一块吧。”悟静搓着手,眼巴巴问道。
“尝可以,你先得洗手。”看到悟静刚才擦炉灶弄得一手灰的手就准备直接抓面饼,刘芒忍不住狠狠瞪了他一眼。
“嘿嘿……一时没忍住。”悟静讪笑一声,走到厨房的水池旁洗了把手,迫不及待的抓起一块面饼送入嘴中大嚼起来。
“嗯!又香又软!真好吃!”
面饼除了面粉外,并没有放任何佐料,但就是这纯粹的麦香气和麦自带的甘甜感,却让悟静吃得连连点头,忍不住又抓起一块塞入嘴中。
“我也尝尝。”杰巴也洗了把手,抓起一块面饼咬了一口。
“真棒!比面包好吃多了!”杰巴同志眉开眼笑,连连动手。
“你们俩个宝货,光面饼有什么好吃的?”看到两人一尝就停不下口,刘芒笑骂一声:“等会我就要开始烤鸭了,你们不留点肚子啊?”
“对!对!对!不能再吃了。”听刘芒这么一,悟静连忙停下手,看着盆中的面饼咽了口吐沫:“杰巴,你也别吃了,主菜还没做呢。”
“K!K!”杰巴应了一声,再次抓起两张饼,连连点头:“就吃最后两张,就吃最后两张……”
将所有的面饼烙完,刘芒从厨房灶台下方取出一盒木炭,端着走到外面。
烤鸭的木炭同样有讲究,必须得用枣树、梨树等果树做成的木炭进行烘烤。这样才能压制鸭子然的腥膻味,并让烤鸭带有一股果木的清香,细品起来,味道才会更加美妙。
幸好,韩少白本身是个吃的行家,他安排的寺庙厨房里,并不缺上好的果木炭,这让刘芒省下不少工夫。
将木炭点燃,塞入铁皮炉的下方,进行预热。刘芒返回厨房,取过灶台上方的三只风干好的鸭子,用短木棍塞入鸭子**,再从翅膀下方的刀口处灌入开水。
这方法既不让鸭子因被烤而失水,又可以让鸭子的皮胀开而不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成会烤鸭最好吃的那一部分。