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吃你个头

作品:食相报告 作者:沈宏非 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    头,又名首级,他在躯体上的位置十分显要,一旦入馔,就多了好几分暧昧出来。

    与躯体和四肢相比,一般来说,大部分动物的头都不是人类的主要肉食。倒不是说他不好吃,问题在于头上通常没什么肉也没什么肉感,没什么吃头。另外,头的结构也比较复杂,割烹上有一定的难度也得花一定的时间。尽管我们也没断了吃头,毕竟是一种贫贱之物,基本 上属于“下水”类,最起码,没有人会“纳头便吃”的。

    妨碍我们顺利吃头的,还有行为上的怪异之处,这是因为脸是头的一部分,而作为纳入食物的唯一入口,嘴巴正巧长在脸上,用自己的“偷”去吃另一个“头”、尤其是一个基本构造上与我们近似的头,这种“面对面”的感受,不能说他是非常愉快的吧。除此之外,吃头最 大的问题在于被吃之头残留在面部的“表情”,那是“他”在临终前的表情。受死时的心跳加快、肌肉收缩、血液浓度的增高以及肾上腺素的急速分泌,这一切都发生在肌肉和内脏,吃是吃不出来的,惟独写在脸上的神情,那眼神,嘴角,直面着我们惨淡的人生。

    曾经在一处忘了片名的韩剧里看到男主角告诉女主角说,在贩卖猪头的行业里,那些看上去笑意融融的猪脸,可以卖出较高的价格。

    类似的黑色幽默广东人也有,卖狗肉的大排档,橱窗里会吊着几只烤熟的狗,一头头龇牙咧嘴地做仰天狂笑状,粤语因而以“烚熟狗头”来形容一个人放肆的笑容。

    一九九九年十月,正在庆祝“芭比”四十岁生辰而筹备“芭比艺术展”的美国马特尔(Mattel)玩具公司收到英国雕刻家奎因特送来的一件作品:一个淌着血的断头芭比。奎因向惊恐万状的主办单位解释说:“我正在把他身体的其余部分扔掉……我不打算深入芭比的 内部……你们必须要有幽默感,这只是件‘小儿科’的作品而已。”

    这件旧事提醒我们,头可断,亦可吃,但是吃头的人多少得要一点幽默感才好。

    鱼头和猪头,水陆各一,是两种最常见、最可吃的头。猪头之上的可食之肉比鱼头多,倒不是因为猪头天生就比鱼头大,主要是猪头比鱼头更像人头,而且有头有脸,头面之外,口腔里还收藏着更丰富的内涵。

    猪头肉(上海人称“槽头肉”,是平民阶层下酒的佳肴),泰式炭烧也有很好的效果(环市路“舢板泰国餐厅”出品的“炭烧猪颈”可以一尝),猪耳、猪面也甚有嚼头。所谓猪面,即猪的左右两块脸颊,广东人称“面猪灯”,例如美食家蔡澜先生,爱它爱得疯狂,以至于 自家脸上的那两粒“面猪灯”也日见红润。我只在中山的大排档吃过“面猪灯”炒面,十分美味。由于“面猪灯”产量不高,因此价格不菲,加上“面猪灯”炒面在大排档里被称为“猪面”,而这个词放在简体字环境里怎么解都通,也就是说,一碟用猪屁股肉炒成的面同样 也可以是“猪面”,因此,诸位在珠江三角洲一带的大排档(尤其是宵夜时分)帮衬“猪面”时,应该要打醒十二分精神。

    在我国北方地区,有农历“二月二,吃猪头”的习俗。“二月二”又被称为“龙抬头”,是日大地万物开始复苏,农民把最好吃的祭品供给主管下雨的龙王,是为了求得风调雨顺。这当然只是一种说法,事实上,家家户户在“二月二”大煮猪头,说穿了也是“以人为本”的 ,没那么多的“天人感应”。不好意思地说,是因为初一、十五都过完了,猪也杀了,肉也吃了,正月一过,到了“二月二”这个春节中最后的节日,腊月里的猪肉基本上都吃光光了,家家户户唯余猪头一个,“二月二”不吃它又能吃谁?

    广东人于清明节拜山时也用猪来祭奠祖先,是日也,非但一家老少必须全部到齐,就连所用的烧猪,也必须是“烧猪全体”,单单一个猪头,不仅不能表达对先人的敬意,更不足以令孝子贤孙们大快朵颐。

    头之可吃,关键就在于它其实并没有什么吃头。

    就“肉”而言,一个头颅除了不多的面部肌肉之外,剩下基本上就没有什么好吃的了。不过,尽管头上的肉本来就不厚,更不可称其为“大块”,但胜在胶质丰富,且不肥腻,因此,尽管其肉不肉,但是好这一口的还是大有人在。

    猪头之外,家畜中凡牛头、羊头等都有人吃,不过,因为头部和面部的毛发清理起来费时惊人,成本很高,因而售价也就理所当然地跟上去了。

    北京有一道很出名的四川官府菜叫作“三元牛头”。这里的“牛头”当然不是像二零零零年苏富比拍卖之“圆明园国宝系列”里的牛头那样整个切下来然后再卖给你的,所用只是脑门和脸颊的运动肌,先后换汤烧煮,总共要用七十二小时。依我看,这三天三夜里,厨师们有 一半时间是在忙着拔毛。

    东北民间有煮羊头的吃法,先将毛发刮净,开颅后,用水煮熟,拆除骨头,再将羊口里之老皮尽去,切成碎块,以米酒煮之,再放鸡汤,添入香菇笋等物。起锅前,撒上小胡椒、葱头、蒜瓣、稍加水醋香油,吃起来据说味道非常鲜美,脆爽有如牛舌。

    很可惜,牛头羊头我都没有吃过,但是这绝不会有损于我作为顽固的肉食动物的形象——我也很不简单了,因为我用百兽之王的头来下饭,各位观众,那正是“狮子头”——这当然是笑话,“狮子头”听来唬人,其实这种用七分瘦三分肥且不留有些许筋络纠缠的、切得越碎 越好的细嫩猪肉揉成的松垮肉丸,软玉温香得不得了,真正是“挂羊头卖狗肉”的,最适合儿童和老人的牙口。梁实秋说:狮子头“北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚”。

    除了肉,头最可吃的部分就是脑。比之于西瓜,可以说头是瓜皮,脑是瓤。

    百脑里面,算来算去最可食的还是猪脑,一种在人类看来最“无脑”的蠢物。尽管白花花的猪脑十分黏稠,最接近脑的本体,但是国人对于进食猪脑,主要还是从“形补”的观念出发,即“以脑补脑”,尽管我们经常把一个笨人骂作“猪脑”。当然,“猪脑”总也好过“无 脑”,故“天麻炖猪脑”一直是深受欢迎的广州食疗补品。

    与猪相比,鱼的脑袋虽然更小,但是鱼头也被视为补脑之物,即使补不了脑,起码也能治个头痛——反正各地的鱼头火锅店里都是这么说的。

    其实鱼头的好吃,不在于肉,更不在脑,完全在于一个“滑”字,丰富的胶质之外,还带有一定的骨感。至于骨感存在的目的,也是为了反衬这个“滑”字。鱼头的脂肪含量一般都很高,约占全身的三分之一,本身就够滑,对于带着胶质的软骨进行反复吸吮,口腔里的柔滑 更是其乐无穷。不过,为了于“滑”之外再添上“软”的快感,最终形成“软滑”的美妙境界,广州的鱼头火锅店在供应鱼头的同时,还出售猪脑同涮。猪脑本身也有一点腥,其与鱼头“惺惺相惜”起来,味道竟十分融洽。

    真是冤孽哪,鱼头猪脑,本是老死不相往来之物,好不容易举行一次“首脑级”会晤,却已双双沦陷在这一番水深火热之中。

    承接一九九一年之强势,安东尼·霍普金斯在《沉默的杀机》一片中演出了一场生吃人脑的血腥场面。面对一名被绑在餐桌前的活人,霍普金斯饰演的变态食人博士汉尼拔操起手术刀,沿着对方头皮上的发线切开,然后不费吹灰之力地将头骨轻易切开,人脑 一部分先作生食,剩下的就拿去煎,最为惊栗的是,这名被开了颅的男子竟还能在昏迷中与汉尼拔对话。我怀疑,好莱坞这一次的灵感不知是不是从广东人生吃猴脑的传说中偷来的。

    有道是:头颅掷处血斑斑。不过除了有血有肉的头颅之外,还有形形色色不见血的虚拟之头供我们娱乐。

    这里提到的可以吃的“假头”当然并不包括罐头,事实上我们大都也只是一种噱头,比如芋头,广东各地中秋节吃芋头的习俗,就是为了纪念元末杀鞑子的历史。据说汉人在中秋节杀了鞑子之后,就砍下其头颅祭月,后来改以芋头代替。至今广东人剥芋皮时仍称为“剥鬼皮 ”。

    馒头也是仿真的头。据《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水,风浪横起兵不能渡,回报亮。亮问,孟获曰:‘泸水獂猖神为祸,国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之,自然浪平静境内丰熟。’亮曰:‘我今班师,安可妄杀?吾自有见。’遂命行厨宰牛羊和面为剂,塑成 假人头,眉目皆具,内以牛羊肉代之,为言‘馒头’奠泸水,岸上孔明祭之。祭罢,云收雾卷,波浪平息,军获渡焉。”

    号称“西京小吃第一碗”的葫芦头泡馍也是“中国名头”一种,葫芦头者,猪大肠也,陕西作家贾平凹甚好此头,著作中也不忘屡屡提及其美味。只是据其密友称,凡贾氏做东请吃此物,每每向客人主动解释曰:“葫芦头就是猪痔疮。”一语即出,四座皆惊。让不懂猪痔疮 者以为是恶食,于是就倒胃口了,做主人的也就节省下了“几元几角几分”。

    至于为唐明皇和安禄山所激赏的“鸡头肉”,曾经把我困惑了近二十年。鸡头我小时候常吃,就是熟食店里卖的那种,卤的。只有卤过的鸡脑味道不错,有一点像肝,难怪有肝脑涂地之说。除此之外,再无任何可取之处能帮助我加深对里所说“鸡头肉”之曼妙 的理解。许多年以后才知道,盛产于江南的“鸡头肉”,乃一种睡莲科植物的果实,学名“芡”,为穷苦人家的代粮,也是治脾虚泄泻、遗精及带下等症的补品。据《茶烟歇》所述:卖芡女“每于黎明入市求沽于肆,星眼朦胧,云鬓零乱,有故作娇憨以惑肆人者,若曰,我 肉白且嫩,宜厚我值。”