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忍见其生,不忍见其熟

作品:食相报告 作者:沈宏非 字数: 下载本书  举报本章节错误/更新太慢

    越来越多的人爱上了生食,根据《三联生活周刊》二零零零年二十二期的报道,北京某涮羊肉店“像西瓜一样好吃”的生羊肉片备受食客欢迎,即使在得到生物病毒大举入侵人体的警告之后,饭店的老板仍然辩称:“哪儿没有细菌?吃点细菌还能提高人的抵抗力呢。”

    自从利维-斯陀(C.Levi-Strauss)在《神话学》第一卷《生食和熟食》(《Le cru et le cruit》)成功地建立起“生的与煮熟的”、“新鲜的与腐败的”、“湿的与干的”这一套由对立概念组成的严谨的逻辑架构以来,人类的烹饪和饮食实践,方才获得了相应的话语和思辨上的支持。利维-斯陀的理论框架进一步巩固了我们对于“生,乃属自然范畴,熟,则属于文化范畴”的认知。当然,吃喝还只是小事,利维-斯陀最大的贡献,乃在于他以生食和熟食为一种经验上高度可信的素材,发现并且建立了下列各层次上各对立组的对应关系:在食物层次上是“生的/熟的”、在声音层次上是“静默/音响”,在社会层次上是“自然/文化”、在宗教层次上是“世俗/神圣”,等等。

    对于世界上绝大多数的饮食男女来说,《神话学》是一门无用的学问。不过,既然涉及到饮食,既然涉及到生吃和熟食,我们还是不难做出这样的设想,生吃一块猪肉,接着就拉了一下这一场结构主义的肚子:“生的/熟的”在生理反应层次上的对应是“拉肚子德/不拉肚子的”,而“拉肚子的/不拉肚子的”在声音层次上的对应,是“静默的/音响的”,或者是“湿的/干的”。

    单纯从进化论的观点来看,熟食是生吃的进步,而生吃则是对熟食以及烹饪的反动和否定,犹如强奸之与“你情我愿的性交”,通奸之与“夫妻性生活”,等等。那么,烹饪是什么?烹饪是文明,是文化,熟食是烹饪作为工具理性的标志性成果得以存在并发展的理由。否则 ,不仅取火技术所得到的历史评价势将大打折扣,普罗米修斯面临着“三七开”的重新认识,最起码,厨师以及家庭主妇的经济和社会地位,不会比卖菜的或养猪的更高。

    把生米煮成熟饭,似乎是一种与生俱来的冲动。事实上,从享受到健康,熟食的好处不一而足。大致上来说,生食经过烹饪,可以杀灭甚至致命的病菌,大幅度提升其在“色、香、味”之上的表现力,便于咀嚼、下咽和消化。不过,自环保运动兴起以来,熟食的传统正在受 到前所未有的挑战。生食的理论千头万绪,归纳起来主要有以下两点:一、未经烹饪(加热)处理的食物,得以保有其丰富的天然营养物质,尤其是维持人体健康所不可或缺的活性生化酶(encymes)。换言之,人类完全可以不假烹饪,从生食中摄取最能为身体所吸 收和消化的营养物质;二、烹饪过程不仅破坏食物中的天然营养物质,而且在消耗大量能源的同时尤造成了环境的污染。

    具有讽刺意义的是,目前在国内各地流行的大部分生食,皆不是出于健康的考虑,反而是对味觉以及饮食乐趣的精益求精。在某种程度上,食客们的求“生”欲望,更多还是为了体验一种味觉上的陌生感及其对味蕾带来的刺激。当然,生吃的过程也充满了熟食所不能提供的 “生趣”。

    由哈佛大学教授兰厄姆领导的一个人类学研究小组认为,人类在约二百万年前学会的把蔬菜煮熟之技能,决定了今后生活中的一些至关重要的部分。这个小组发表的一份研究报告指出,烹煮的发现,大大提高了植物的可消化程度及原始人进食植物的数量。地球上近半数的块 茎植物若非煮熟是不可进食的,而不少蔬菜只有在烹煮后才会释出更多能量和营养,因而引致一百九十万年前人类的肠、牙齿、体型及脑袋大小出现进化。此外,因分工不同,烹饪多由女性承担,而女性烹就的食物又极易被男性盗取,前者便只好倚赖男性以收抗贼保食之效 。兰厄姆进而指出:“能以性魅力吸引某一威猛男性的女原始人,可更能免受盗贼侵扰。同时,女性间也出现了竞争,要更长期地保持其性魅力,好把其他女性对手比下去,保持男性继续保护她们的兴趣。概而言之,女性在身体曲线、终年可进行性行为等方面的特性,都始 于原始人的熟食文化。”

    尽管哈佛的伟大猜想有时免不了带有某些“朱海军”式的特征,不过,这种说法还是令我感动,并且进一步坚定了我在不忘生吃传统的同时把熟食进行到底的决心。什么是对于人类由生吃而熟食之过程的最为恰如其分的评价?曰:生的伟大,熟的光荣。